摘要：食物永远不只是食物。其实任何一国家食物都在以你我完全不知道的方式向我们讲述故事。其实我们生活中也有和食物息息相关的故事，父母做的某一道菜是不是有特殊的感觉？和初恋情人一起吃的路边小吃是不是格外美味？食物背后是文化和感情。也会带我们走进一个充...
食物永远不只是食物。其实任何一国家食物都在以你我完全不知道的方式向我们讲述故事。其实我们生活中也有和食物息息相关的故事，父母做的某一道菜是不是有特殊的感觉？和初恋情人一起吃的路边小吃是不是格外美味？食物背后是文化和感情。也会带我们走进一个充满温情的世界。
大家好，我是吃遍菲律宾大小城中村的Aufheben。菲律宾菜绝对是全世界范围内毁誉参半的菜系，在菲律宾或者来过菲律宾的很多朋友都会抱怨菲律宾实在是一个美食荒漠，好像吐槽菲律宾菜“难吃”成为一种政治正确。但是其实如果你尝试了解了菲律宾饮食习惯中殖民历史、经济背景和感受菲律宾人的热情。可能会对同一道菜有不同的感觉。其实菲律宾食物非常多元。所谓炸鸡配米饭、只有一个菜的便当等这些菲律宾菜的刻板印象其实也是和近几十年菲律宾经济“滞胀”大有关系。本期我们就聊聊菲律宾饮食和背后的那些故事。如果你喜欢我的文章，不要忘记订阅、点赞菲律宾全视角。
菲律宾处于太平洋商路的交叉口，大航海时代从部落杂居的土地摇身一变成为西班牙殖民地。因为长期是商路咽喉地带，各地不同的移民混合本地土著的烹饪方式，菲律宾更像是大航海时代文明、历史的一个真实的博物馆，所有的东西都浓缩饭桌上的那些食物身上。中国移民带来了东南沿海的烹饪方式、西班牙殖民者将万里之外的菜肴在这里扎根。日本人、马来人、印度人，都将饮食文化奉献给了菲律宾群岛。我们今天就一起看看那些菲律宾著名的食物，和背后的故事。
大航海时代的菲律宾群岛
菲律宾食物很容易烹饪，菲律宾人而且吃起来总是很愉快。菲律宾人非常强调食物会传递给家人和朋友的温暖激励，这就是菲律宾人所说的“用爱做饭”。这也解释了为什么在菲律宾在家里吃到的菜永远和餐厅不同。典型的菲律宾家庭餐由蔬菜、海鲜、乳制品、肉类和大米组成。食物产生的香气和本身附带的情感，让这些蔬菜、香草、油、柑橘和香料秘密混合，真正好的菲律宾确实是独一无二的。某道菜可以用多种方式烹制，这表明菲律宾人对创造力的偏爱。一切都可以改变，即烹饪方法，风味和成分（和数量）各不相同。这些使您遇到的每一种菲律宾食物都令人兴奋和惊喜。
因为菲律宾的口味通常很浓，所以只有几种香料就可以在你的味蕾上打出一记重拳。在这里，食材简单、成分少的菜肴更美味……而且预算也很实惠，过去经济情况让实惠也成为菲菜的刚需。你品尝的每一道菲律宾菜都是爱、快乐、历史、传统和激情的产物。
米饭，菲律宾人的挚爱
每个国家的人都有自己最爱的一个饮食的材料。比如中国人最爱的……好吧中国最爱的太多了。韩国人最爱的泡菜，中东、地中海最爱用的橄榄油，菲律宾则是平平无奇的米饭。
米饭几乎是每一顿菲律宾餐的一部分。一个典型例子就是盘子里面有一半是米饭。米饭是纤维、维生素、矿物质，尤其是碳水化合物的营养来源。但也造成了菲律宾贫困人口的肥胖问题。但是大米的极度流行和经济有更大关系，据调查菲律宾人对于米饭的依赖程度从1970年代经济下滑开始变得越发严重。因为几乎每个人都能负担得起米饭的价格，菲律宾农业就产稻米。有的餐馆甚至可以提供“unli-rice”，意思是无限量的米饭。所以你可以观察当菲律宾人大米消费开始走下坡路就证明经济正在腾飞当中了。
大米虽然是主食，但可以做很多菜。你可以煮，蒸，炒（用大蒜）。它也可用于烘焙糕点（作为馅料）或蛋糕（如bibingka）。在某些地区，大米可以发酵生产被称为Tapuy的烈性酒，这是一种在仪式、特殊场合和节日中供应的本地葡萄酒。粘稠的（malagkit）米粥可以在寒冷的雨天让你暖和起来（当然这种寒冷大约是20度）。当地美食包括sinangag（大蒜炒饭）、goto（牛肚）、粥和puto（蒸年糕）。就像泰国人对辣椒的嗜好一样，菲律宾人对米饭的喜爱像是一种宗教仪式。在棉兰老岛，大米几乎是所有仪式、婚礼和传统的一部分。一把大米撒在新婚夫妇身上，象征着对生育、富足和繁荣的愿望。这和过去部落时代农业产生不稳定有很大关系。水稻对地形、土壤条件、灌溉条件和气候条件都是最低的，也就成为了一点带有原始信仰的仪式了。
菲律宾著名的传统食品
由于殖民时代和亚欧海洋商路中心地带的影响。菲律宾菜肴对西班牙、日本、中国、印度、马来和太平洋南岛民各种风味进行了独特融合。
早餐（Tapsilog）
Tapsilog 是菲律宾一种早餐菜。用腌牛肉（tapa）用酱油（酱油、柠檬 汁、红糖、蒜末和黑胡椒的混合物）调味。大蒜炒饭 ( sinangag ) 散发出浓郁的香气，上面放着一个单面朝上的鸡蛋 ( itlog )。这也是我经常吃的一个食物，不管是在繁华如新加坡的BGC还是贫困的Tondo区，一家24小时营业的Tspsilog绝对能让你随时解决肚子问题。
椰子饼（Buko Pie）
将椰子肉与甜炼乳一起烘烤制成馅饼。有些版本添加了香草、香兰和杏仁。这道菜和南岛特色的椰子以及菲律宾人酷爱甜食有密切的关系。通常在大雅台（tagaytai）有现烤的椰子饼沿街售卖，可惜我并不是嗜甜如命的人，所以并不是特别热爱椰子饼。
菲律宾鸡肉粥（Arroz Caldo）
这种舒适的食物通常在下雨天吃。我们四舍五入把下雨天当成天气寒冷的日子吧。其实这一道就是米饭和鸡蛋做成的浓粥的鸡汤。加入生姜、烤大蒜、葱和黑胡椒调味。你也可以加一点鱼露。粥文化就是中南半岛和中国东南沿海传入的一种饮食文化的体现，鱼露也是越南泰国等国家饭桌上不能少的重要调味品。
炸春卷（Lumpia）
这种食物总是出现在菲律宾各种派对上。油油宣纸包裹着福建传统的lumpia，这道菜深受福建移民的影响，里面包裹了肉和蔬菜，蘸酸甜或者越南辣酱。而Turon是一种含有香蕉的lumpia，不是咸口的馅里面是糖或焦糖酱。但是其实这个类似春卷的菜肴最早应该是出现在也门，透过当时海上商路跟着泉州阿拉伯商人来到福建，后面又被福建下南洋移民带到菲律宾。现在是菲律宾很流行的小吃。
菲律宾风格的炒面/米粉（Pancit）
菲律宾炒面/米粉也是变化多端，街边炒面小贩通常随心所欲炒。其中最有代表性的的是pancit bihon（酱油、鸡肉、猪肉和蔬菜）和pancit palabok（虾、虾肉汁、碎猪皮和煮鸡蛋）。这通常在各大连锁菲餐、路边60披索的小摊贩都能吃到。但是不建议去路边60比索小摊贩那里吃，肥肥的猪肉太过于油腻了，吃多了容易反胃，但是不错的厨师会把Pancit做的格外好吃。炒面明显也是很浓的东亚气息的食物，估计也是福建移民带来的，也不排除人家最初炒的是西班牙人的Pasta（意大利面）。
烧包（Siopao）
这是菲律宾对中国叉烧包的改编，但是有道是：改编不是乱编，戏说不是胡说。有的菲律宾Siopao馅是类似于叉烧包，有的则进行了史诗级魔改，里面有肉、蔬菜，有时还有一个煮鸡蛋……这也非常符合菲律宾人的饮食习惯，受限于经济水平通常你在便利店买的Siopao都很难吃，但是如果去连锁餐厅，味道则还不错。烧包的血统来自于广东，但是本身包子是从波斯、外伊朗的内陆亚洲顺着丝绸之路传到中国的，经过不同的改良和演变产生了小笼包、包子、甚至廉价版本的馒头。16世纪由下南洋的广东人带来菲律宾，也加入了自己的一些“创意”（加个鸡蛋不知道咋想的）。
鸡肉汤面Tinola
Tinola是菲律宾鸡肉面条汤。用生姜、洋葱和鱼露调味营养丰富的鸡汤。更丰盛的加强版通常会加入非常嫩的嫩鸡肉、青木瓜木瓜和 siling labuyo（辣椒）。这道菜很东南亚，真的很值得试一试。
紫色山药（Ube）
这种天然的紫山药可用于鸡尾酒和糕点，奇异的色彩很有有装点效果。Ube halaya（果酱）和 ube 冰淇淋是一些甜点。只可惜我不太爱甜食，以及最初看到这个时候以为是一块紫色肥皂，这个笑话被菲律宾朋友嘲笑了很久。不过Ube的冰淇淋还蛮好吃的，不要看到紫色就害怕用了什么染色剂，这个纯天然的。
那些菲律宾著名的“大菜”
这些食物完全定义了什么叫菲律宾美食。如果去吃菲餐想像菲律宾人一样点菜，不可不看！或者让人觉得你了解菲律宾文化，你一定要尝试这些食物。
毛鸭蛋（Balut）
你就当你吃了个丑小鸭吧，毛鸭蛋绝对是是有史以来最奇怪的街头小吃没有之一。是的，你没看错，就是吃一只小鸭子！这是一个发育中受精鸭胚胎，在其壳内煮沸并舀取。通常，它会撒上盐并倒入醋。有人说它可以加强膝盖，甚至有壮阳的都市传说。然而这是我唯一不敢尝试的菲律宾食物，过于暗黑，如果你试过欢迎留言告诉感受，如果你想尝试我祝福你。
菲律宾生腌系列（Kinilaw）
Kinilaw 是菲律宾酸橘汁腌鱼，由用醋腌制的生鱼片盐、胡椒和辣椒组成。kinilaw 这个名字的字面意思是“生吃”。其实并不黑暗，甚至是一个健康的选择，Kinilaw 是一道很棒的开胃菜或清淡的午餐。减脂餐吃这个绝对没问题。这个很类似潮汕生腌系列，或者广西爱吃的鱼生。爱的很爱，毁誉参半。但是最好别吃路边摊的，因为如果鱼质量不好或者是淡水鱼，会寄生虫。如果是就餐环境很好的菲餐馆就完全没问题，大胆尝试，大不了找老板退钱。报我名字打骨折：）。至于其他肉类的Kinilaw强烈建议不要尝试，可能美味，但是不适合生吃。
菲律宾酸汤（Sinigang）
Sinigang是最著名的菲律宾酸汤锅，也是我最爱的一道菲律宾菜。通常，罗望子 （sampalok）用作酸味剂。很多蔬菜，如秋葵、空心菜（kangkong）、萝卜、洋葱和茄子。猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉虾均可用作肉类。如果你喜欢泰国的冬阴功汤或者贵州酸汤鱼和酸汤，一定要尝试菲律宾酸汤。绝对是“一酸各表”，加上小米辣的Sinigang对吃辣人士绝对是“船新享受”。
菲律宾咖喱（Kare kare）
Kare kare（“或许不能算真正的咖喱”）是一种炖牛尾、牛肚、蔬菜，上面放着烤花生、洋葱和大蒜的炖菜。如果您愿意，可以搭配虾酱 ( bagoong )、或者辣椒。因为我去过两次印度，其实在印度找不到真正的“咖喱”，咖喱是印度混合香料的统称，被英国海军、日本海军发扬光大。东南亚的咖喱文化来自南印度商人、伊斯兰传教士，他们顺着马来西亚航线一路带到菲律宾。这道菜必须要搭配米饭。
铁板猪肉杂烩（sigsig）
猪肉 sisig 是最常见的形式（当然可以使用鸡肉和金枪鱼或者牛肉）。它使用切碎的猪耳朵、猪下巴、肝脏、洋葱和辣椒。它放在一个铁板的煎锅上，上面放一个生鸡蛋和柠檬。不过如果你在路边尝试这道菜会感觉不太好吃，很咸，但是其实餐厅吃原版会感觉很不错。
阿多波（Adobo）
被称为菲律宾国菜，肯定是确实是最有名的。鸡肉或猪肉用醋和酱油炖，然后用大蒜、黑胡椒和月桂叶调味。将肉炖煮或腌制，然后煎成辛辣的鲜味菜肴。香料和辣椒的味道混合，极大地刺激味蕾。特别有“浓油赤酱”的感觉，又带有南亚香料风情。不过每一家店做的味道都不同，要吃的好吃的阿多波需要探索下。
菲律宾西班牙烤乳猪（lechon）
这种用木炭烤的西班牙风情的烤乳猪是许多节日的必备品。标志是整猪嘴里叼个苹果烤，有特质酱料搭配柠檬汁。当真是外焦里嫩。这道菜明清时期随着天主教传教士传到广东、福建，并且加以改良形成了广东特色的“烧腊”文化。粤菜的精致很多都有大航海时代的影子，自由的贸易和文化交融，确实从各方面影响我们的生活、饭桌。
哈喽哈喽（halo halo）
名字相当随意，但这绝对是抵御夏日炎热的完美甜点！重要的成分是刨冰、冰淇淋和炼乳。冷水果（例如荔枝、芒果、香蕉、菠萝蜜）、甜豆、果冻、玉米片和椰子都可以往里加。它的字面意思是“混合一切”。这道甜品没有确切的公式或配方。从名字就可以看出有很浓厚的西班牙“血统”。
经过多年的殖民统治，菲律宾美食与中西美食有着惊人的相似之处。多元文化催生了独特的烹饪方法和各种风味的混合，创造了这些菲律宾人引以为豪的食物。对于菲律宾人来说，食物不仅仅是你可以填饱肚子的任何东西，它更是象征着劳动和创造力。
至于菲律宾热爱的炸鸡、汉堡，更像是美国殖民时代和当代美国文化的影响。更重要是上世纪80年代以来经济一直停滞不前，导致国民不得不选择快餐，也造成了快餐才是“国菜”的刻板印象。现在很多街头食物、或者便利店都是菲律宾食物的“廉价”降级版，也造成了很多人不喜欢菲律宾食物。一切都在新的自由贸易中改变，未来会有更多的新的食物加入到“上帝群岛”的国家食谱中。文化交融影响着菲律宾的每一部分，吸取他国长处的同时，也保留了很多部落时代的美食故事，这也难能可贵。
