摘要：天气冷的时候很多人在饮食选择上都会偏向一些比较暖心滋补的食材，譬如营养丰富，吃下去软腍Q弹的海参就很适合冬天进补。年关将至，海参作为“鲍参翅肚”的一员，在餐桌上存在感更是非同小可。此前我们已经为大家介绍过鲍鱼、花胶、瑶柱等海味干货，今天我们...
天气冷的时候很多人在饮食选择上都会偏向一些比较暖心滋补的食材，譬如营养丰富，吃下去软腍Q弹的海参就很适合冬天进补。年关将至，海参作为“鲍参翅肚”的一员，在餐桌上存在感更是非同小可。
此前我们已经为大家介绍过鲍鱼、花胶、瑶柱等海味干货，今天我们就为大家带来被誉为“海中人参”的海参！
01
“海参图鉴”
你吃过多少种？
海参，又名海鼠、海黄瓜，是一种生活在海底的棘皮类动物，通常栖息在水温较低的海洋，平时以浮游生物、海藻及过滤沙中的杂质为食。基于其离水自溶的特性，海参多以干货的形式出现在市场上。
活海参，样子有点“不可描述”。
别看海参仿佛在海洋生物链的底层，它在地球上的历史可是比大多数鱼类更早，是最早的生物物种之一。
就是这样的“活化石”，因其营养丰富的食用价值，被人类看上后就成为与人参、燕窝、鱼翅齐名的世界八大珍品之一，在市面上出现形形式式的海参产品。下面我们就为大家列举了一些市面上比较常见的海参，一起来看看吧！
市面上不同种类的干海参。
现时全球有记录的海参物种达1700种以上，其中可供食用的海参只有40种左右。海参的产地分布广泛，以中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯的海参较为有名。海参品种主要分为外形有刺的刺参和表面光秃的秃参两大类。
刺参多属温带品种，如日本（关东、关中、关西）刺参、中国辽参、朝鲜刺参、俄罗斯红参、加拿大北极海参等。刺参主要生活在北太平洋沿岸，北至俄罗斯库页岛、美国阿拉斯加沿岸；南至日本鹿儿岛都有分布，在中国山东、河北、辽宁等地的浅海沿岸也都有出产。
秃参以热带品种为主，肥大肉厚，肉质爽口软嫩，多产自澳大利亚、印尼、汤加群岛、斐济、夏威夷等太平洋海域，以澳洲出产的白石参（猪婆参）及乌石参的质量较为上乘，另外印尼出产的白石参（猪婆参）也备受认可。
刺参，“参中之冠”
鸿星海鲜酒家出品：蘸酱辽参
蔡澜曾说“贱价的海参没甚么味道，像在吃咬不烂的啫喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下，感到幽香。中国人珍之惜之，是有道理”，说的就是外形如“狼牙棒”的刺参，品种优良的刺参比起一般海参多一份独特香味，因此也被誉为“参中之冠”。
柚皮扣刺参。
按照海域不一，干刺参的品质和价格也可以相差数十倍，以日本青森、仙台、北海道等地出产的关东刺参为佳，其出产的刺参有明显小刺，身体乌黑，刺多挺拔，带有独特清香，爽口弹牙。
秃参，性价比高，可塑性强
秃参在泡发处理上比刺参费功夫
秃参在营养、香味、口感上都稍逊于刺参，而且在泡发处理上比刺参费功夫，因此价格也比刺参便宜不少。但胜在秃参肉厚，发头大，口感爽滑，在烹调手法上可塑性强，性价比也高，所以也很受大厨和食客的欢迎，特別是以澳洲秃参和印尼猪婆参较受追捧。
秃参肉厚，爽口腍滑
澳洲秃参呈黑色，身体无刺，外形圆浑体形笔直，肉厚皮薄，因此相对其他秃参所需的处理时间较短，发头能有5倍之多。而印尼猪婆参体形肥大，肉多软滑，但由于肉厚皮厚，不够干身，容易发霉，泡发的难度也更大，处理工序需要2至7天。而且表面带有白色灰，是用来保持猪婆参干身的处理，因此闻起来带有阵阵的石灰味。
02
４种海参加工类型
海参在捕捞后必须马上进行加工，把海参脱水干燥处理成干海参才能长时间保存，成为我们餐桌上出现的食材。不同的干燥处理方式亦会影响海参的口感和食用价值，因此在选购上也需要注意。
鲜海参需要晒制加工成干海参
处理海参的方法大致分为淡干海参、盐干海参、糖干海参以及冻干海参，一般以淡干海参为佳。
淡干海参 是以海水或稀薄的淡盐水进行煮制，并进行烘焙、日晒等干燥处理加工而成，含盐量通常在5%至10%左右，水发量也高。
盐干海参 是比较传统的处理方式，经过水煮、盐渍处理，烘烤海参后晒干，因此表面常附着一层白色的盐粒或盐沫，含盐量高，营养流失多。
糖干海参 则是一些商家把腌制时用的盐换成糖，让海参在上糖后外观更加圆润。由于食用糖干海参危害人体健康，因此《食品安全法》亦规定市场上出售的干海参是不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
冻干海参 是利用冷冻干燥技术将半煮沸的鲜参直接脱水干燥，优点是冻干海参大多保留了鲜活海参的性状，接近原貌，虽然品相一般，但营养流失低，且泡发容易，但口感绵软，不如传统淡干海参爽口。
03
烹海参，
古至今各施奇技
炙烤古法，历史悠久
相传我国在战国时期就开始吃海参，但直至三国时期才有文献记载人们是怎样吃海参的，在《临海水土异物志》里就写到“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，“土肉”即是海参，“炙食”代表人们会把海参以炙烤的方式烹调。
脆皮婆参。
现在也有一些餐厅会用炙烤的手法处理海参，譬如知名餐厅好酒好蔡工作室的招牌菜脆皮婆参就加入了炙烤的烹调手法，用直火把以高汤煨制的婆参表面烧至香脆，外香内软。
海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔。
实际上海参在我国餐桌上流行是从明代开始，美食家汪曾祺曾写过，古时人们不怎么特别看重海鲜，直至明朝，海参才一跃成为宫廷佳肴，主要是把海参煮汤入羹。在《明宫史。饮食好尚》里亦记载了朱元璋好吃海参，当时的帝王常把海参、腹鱼和鱼翅并列为三大名馔，称为“三事”。
此后，海参的吃法也越来越多。到清代开始逐渐出现芥辣拌海参、鸡汁拌海参丝、糟海参、葱烧海参等。
鸿星海鲜酒家出品：羊肚菌炖辽参
清代朱彝遵的《食宪鸿秘》里就记载了：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳”、“或煮烂，芥辣拌用亦妙”、“海参烂煮固佳，糟食亦妙。”在《清稗类钞·饮食类》还列举松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。”等多种海参做法。
本身味清，煨至入味
浇一勺酱汁，立刻拥有了灵魂！
虽然上等海参带有独特幽香，但大多数海参本身味道清淡，主要还是靠酱汁煨至入味。遇上酱汁的海参，不但兼备软腍爽口的质感，在浓郁酱汁的包裹下显得满满都是“骨胶原”，在味道上更是得到了升华。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅：滋补鮰鱼三宝。选用俄罗斯红参、吉品鲍、长江白鮰鱼长时间小火煨炖而成，爽脆的红参入味至极，鮰鱼炖至软腍形成胶质口感。
从古至今，我国的大厨们各施神技，创造出多种妙法烹调海参，用高汤和浓酱把海参的味道和口感发挥至极致，红烧、葱烧、鲍汁、酸辣、虾籽、凉拌、百花蒸酿、蟹粉、肝油，烧炒煮拌，样样可口。
百花酿刺参。
鲁菜：葱烧海参
葱烧海参是鲁菜中赫赫有名的招牌菜，从清代开始就是京城多家鲁菜名店的主打菜色。
以北京丰泽园饭庄的葱烧海参尤为著名，采取以浓色、浓汁、浓味融入海参的做法，把海参配以大葱烹调得色香味俱全。以葱油和高汤调配的酱汁在色泽上呈红亮色，葱香浓烈诱人，味道咸鲜适口。
沪菜：虾籽海参
上海老饭店：虾籽大乌参
虾籽海参源于民国时期上海最有特色的菜肴之一，虾籽大乌参。
这道菜以上海老饭店的出品较为知名，做法是将秃参浸入油锅炸制，烧至四成热，以红烧肉卤作调料，配以河虾籽、黄酒、白糖、高汤等大火烧开，小火焖透，最后收汁，经历火烤、油炸、汤浸等工序炮制出来的海参胶糯爽滑，油润味浓，绵软不粘，虾籽鲜味突出。
粤菜：鲍汁海参
“鲍汁”是粤菜常用的酱汁，大多数传统的粤式酒楼基本都有其独门秘制的“鲍汁”，用于烹调各类食材，如海参、花胶、鹅掌等等。
很多人以为“鲍汁”是指煮制干鲍鱼剩下的酱汁，其实“鲍汁”是将干鲍鱼、火腿、猪肉、猪皮、老鸡、鸡爪、老姜、干葱头、蚝油、花雕酒、老抽及少量冰糖等食材共煮炮制出来的酱汁。把泡发好的海参放入“鲍汁”内煨至入味的珍馐美味就是鲍汁海参啦！
04
挑选/泡发小贴士
最后为大家带来挑选海参的小贴士：好的海参应该个头完整，参刺无缺，体内清理干净，不带泥沙。天然的海参多为灰黑色或黑褐色，且带有淡淡的海参鲜味，没有多余的异味。
特别是刺参，以形态细肥、刺多浓密、针长且排列整齐，干爽无异味为佳。参刺是判断刺参好坏的其中一个重要标准。好的刺参，其参刺坚挺硬身，并以6行刺为佳。
泡发海参时，首先要清洗一下海参表面的盐分和腹腔内的幼沙，以清水浸泡1天，换水2次，第二天再煮一锅水，刺参的话可放到热水泡至水凉即可；秃参则需煮20分钟左右再泡至水凉，然后换清水浸泡冷藏1天，期间到换2次清水，待海参泡软后剪开海参，清洗干净。
注意在泡发过程间所用的容器和水都不能沾上油和盐，因为油份能够导致海参霉烂，盐份使海参不易发透哦～
海参去哪吃
“葱烧海参”
丰泽园饭店
北京市珠市口西大街83号
010-63158788
“虾籽大乌参”
上海老饭店
上海市福佑路242号
021-63111777
“蚝皇海参扣玉掌”
利苑
上海市世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18
021-51061688
“滋补鮰鱼三宝”
上海柏悦酒店悦轩中餐厅
上海市世纪大道100号上海环球金融中心87层
021-68881234
“羊肚菌炖辽参”
鸿星荟
上海市淮海中路300号k11购物艺术中心4层
021-53869666
“百花酿刺参”
永利宮
澳门路氹城体育馆大马路永利皇宫地面层
853-88893663
Dried sea cucumber
海参
来源 一种生活在海底的棘皮类动物，烘至全干加工制成，可长期存放。
产地 中国、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄罗斯等地。
特征 胶质丰富，爽滑黏口，脂肪含量低。
经典料理方式 葱烧海参、虾籽海参、鲍汁海参。
编辑 | Vivian
图片来自网络
参考资料
《精挑细选南北货》
《行家教路：鮑參翅肚燕窩大全》
